Ao mercargrans de café, a miúdo vemos información na embalaxe como a variedade, o tamaño da moenda, o nivel de torrado e, ás veces, mesmo descricións de sabores. É raro atopar algunha mención ao tamaño dos grans, pero, de feito, este tamén é un criterio importante para medir a calidade.
Sistema de clasificación por tamaños
Por que é tan importante o tamaño? Como afecta ao sabor? Un gran máis grande sempre significa mellor calidade? Antes de afondar nestas cuestións, primeiro comprendamos algúns conceptos básicos.
Durante o procesamento dos grans de café, os produtores clasifican os grans por tamaño mediante un proceso chamado "cribado".
A cribaxe emprega peneiras multicapa con diferentes tamaños de malla que van dende 20/64 polgadas (8,0 mm) ata 8/64 polgadas (3,2 mm) para diferenciar os tamaños dos grans.
Estes tamaños, de 20/64 a 8/64, denomínanse "graos" e úsanse normalmente para avaliar a calidade dos grans de café.
Por que é importante o tamaño?
En xeral, canto máis grande sexa o gran de café, mellor será o sabor. Isto débese principalmente a que os grans teñen un período de crecemento e maduración máis longo na árbore do café, o que permite o desenvolvemento de aromas e sabores máis ricos.
Entre as dúas principais especies de café, a arábica e a robusta, que representan o 97 % da produción mundial de café, os grans máis grandes chámanse “Maragogipe”, e teñen un tamaño que oscila entre os 48 cm e os 51 cm. Non obstante, hai excepcións, como os grans pequenos e concentrados “Peaberry”, que se analizarán máis adiante.
Diferentes graos de tamaño e as súas características
Os grans que miden entre 18/64 e 17/64 polgadas clasifícanse industrialmente como grans "grandes". Dependendo da orixe, poden ter nomes específicos como "Supremo" (Colombia), "Superior" (América Central) ou "AA" (África e India). Se ves estes termos na embalaxe, normalmente indican grans de café de alta calidade. Estes grans maduran durante un período máis longo e, despois dun procesamento axeitado, os seus sabores son bastante pronunciados.
A continuación están os grans "medianos", que miden entre 15/64 e 16/64 polgadas, tamén coñecidos como "Excelso", "Segundas" ou "AB". Aínda que maduran durante un período lixeiramente máis curto, cun procesamento axeitado, poden alcanzar ou incluso superar a calidade xeral de cata dos grans máis grandes.
As fabas que miden 14/64 polgadas denomínanse fabas "pequenas" (tamén chamadas "UCQ", "Terceras" ou "C"). Normalmente considéranse fabas de menor calidade, aínda que o seu sabor segue sendo aceptable. Non obstante, esta regra non é absoluta. Por exemplo, en Etiopía, onde se producen predominantemente fabas máis pequenas, cun procesamento axeitado, estas pequenas fabas tamén poden producir sabores e aromas ricos.
Os grans de menos de 14/64 polgadas chámanse grans "Shell" e adoitan usarse en mesturas de café baratas. Non obstante, hai unha excepción: os grans "Peaberry", aínda que pequenos, son moi considerados grans de primeira calidade.
Excepcións
Fabas Maragogipe
Os grans de Maragogipe prodúcense principalmente en África e na India, pero debido ao seu gran tamaño, son propensos a un torrado desigual, o que pode levar a un perfil de sabor desequilibrado. Polo tanto, non se consideran grans de alta calidade. Non obstante, este problema é específico das variedades Arábica e Robusta.
Tamén hai dúas especies máis pequenas que representan o 3 % da produción mundial: a *Liberica* e a *Excelsa*. Estas especies producen grans máis grandes, de tamaño similar aos grans *Maragogipe*, pero como son máis duros, son máis estables durante o torrado e considéranse de alta calidade.
Fabas de pexego
Os grans de Peaberry miden entre 8/64 e 13/64 polgadas. Aínda que son pequenos en volume, adoitan considerarse o "café especial" máis saboroso e aromático, ás veces denominado a "esencia do café".
Factores que afectan o tamaño do gran de café
O tamaño dos grans de café vén determinado principalmente pola variedade, pero tamén xogan un papel importante factores ambientais como o clima e a altitude.
Se o solo, o clima e a altitude non son os ideais, as fabas da mesma variedade poden ter a metade do tamaño medio, o que adoita resultar nunha calidade inferior.
Ademais, mesmo nas mesmas condicións, a taxa de maduración do froito na mesma árbore de café pode variar. Como resultado, unha única colleita pode incluír grans de diferentes tamaños.
Conclusión
Despois de ler este artigo, moita xente pode comezar a prestar atención ao tamaño dos grans de café á hora de escoller os grans para o seumáquina de café totalmente automáticaIsto é bo porque agora entendes a importancia do tamaño do gran no sabor.
Dito isto, moitosmáquina de caféOs propietarios tamén mesturan grans de diferentes tamaños, axustando habilmente as variedades, os métodos de torrado e elaboración para crear sabores abraiantes.
Data de publicación: 21 de febreiro de 2025
